水是茶的母亲。有茶联云:“泉水从石头出来，性宜寒冷，茶从山顶出来，味道更圆。”“扬子江心水，蒙顶山茶。”“精泉煮雀舌，活水煮龙团。”水质直接影响茶汤的质量。因此，茶人自古就非常注重泡茶用水。
在中国古代的许多茶书中，其中许多都是对水质的评价。但真正艺术化、系统化的是明人田艺恒。他在《煮泉小品》中说：“茶。南方嘉木，日常生活中不可缺少的，产品有点邪恶，如果不是水，煮不合适，虽然嘉弗佳也不合适。”
好茶要用好水泡。茶与水的关系和鱼与水的关系一样亲密。明人张源在《茶录》中说：“茶者的水神，水者的茶体，非真水莫显其神，非精茶窥其体。“明代张大复在梅花草堂笔记中明确说明:“茶必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶也很“八分之水，试十分之茶，茶只有八分之耳。”现代人很难想象宋代时尚斗茶对茶水的要求很高。宋代江休复《嘉佑杂志》云：“苏才翁尝与蔡君谟斗茶。使用惠山泉的蔡茶精。苏茶劣，改用竹水煎，便能取胜。“苏才翁指的是苏轼，北宋作家，书画家；蔡君谟指的是蔡襄，大小龙始于丁谓，成为蔡襄，有《茶录》。这些都说明了选择好水在品茶艺术中的重要作用。
名茶得甘泉，就像人得仙丹，精神顿异。好水不能和茶说话。
(一)王安石和苏轼关于水的故事
王安石(10211086)，字介甫，号半山，封荆国公。汉族。江西临川人，北宋杰出的政治家、思想家、改革家、唐宋八大家之一。有《王临川集》、《临川诗拾遗》等存世。
苏轼(1036—1101)，字子瞻，号东坡居士。北宋作家、书画家。四川眉山人，官至礼部尚书。他才华横溢，在诗、词、文、书画方面都取得了突出的成就。有100多首茶诗、茶词、茶文。
当苏轼被贬为黄州团练副使时，王安石邀请他到家里喝酒说再见。临别时，王安石说，他多年来一直患有“痰火症”，必须用阳羡茶治愈。现在阳羡茶已经存在，曲塘峡的水是独一无二的，否则很难奏效。苏轼答应了。
从四川到曲塘峡，苏轼被三峡美丽的风景迷住了，早早忘记了王安石取水之托。
曲塘峡被称为“中峡”。中峡过后，苏轼想起了王安石的委托。苏轼是一个洒脱的人。他认为上、中、下三峡是相连的。这是一条河的水。有什么区别？此外，如何区分王安石？于是他抽了一罐峡水送到王安石家。
王安石喜出望外，当场煎水，将一小撮阳羡茶放入白瓷定窑碗中，侯水如蟹眼，注入碗中，过了很久，方视茶色。
王安石皱起眉头，问苏轼:“这水从哪里来？”苏轼急忙搪塞道:“是从曲塘中峡拿来的。”王安石又看了看茶汤，尖叫地说:“你不用骗老公。这显然是下峡的水。你怎么能冒充中峡的水？”
苏轼大吃一惊，急忙感谢自己的罪行，并询问王安石是如何看到缺陷的。王安石说:“上峡的水急，下峡的水慢，只有中峡的水急。太医认为老夫的病可以用阳羡茶治愈，但用上峡的水煎茶味道太浓，下峡的水太淡，但中峡的水适中，恰到好处。现在看到茶色很久才出来，就知道是下峡的水了。”(摘自王从仁的《茶趣》)。
(二)古人择水标准
古人在选择泡茶用水时，要注意水的甘甜、干净、清新。特别注重水源，强调使用活水。《茶经》中的唐代陆羽•五之煮中云：“其水，用山水，用河水，用井水。“其山水，摘乳泉，石池漫流者。“其江水取人远者，井水取多者。“就山泉水而言，明人高连在遵生八条•茶中说：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，都是好产品。不厚则薄，不奇则愚，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。综观古人的各种鉴水方法，一是看其活，二是测其清，三是试其轻，四是品其甘，五是选其冷。
看看它的工作:就是用流动的水。流水不腐，没有异味。宋代唐庚在《斗茶记》中说:“水不问江井，要贵。”胡仔《甘溪渔隐丛话》说:“如果茶不是活水，就不能发出新鲜的香味。东坡知道它的原因。”
二是要求水无色透明，无沉淀物。三试其轻：用衡器测量，以水轻为佳。乾隆皇帝曾用银斗称量世界名泉。他在《玉泉山天下第一泉记》中写道：“水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻。然而，三者正相资，质轻者味甘，饮之而缓，益寿。因此，辨水者恒于其质的轻重分泉之高。“他特别喜欢用雪水煮茶。他认为用雪水煮茶比泉水好，因为雪水来自天空，比例更轻。于是他在《坐千尺雪煮茶作》中写道：
抽泉捡松枝煮，收雪也就竹炉煮。
泉水终佛如雪水，以来天空干净清澈。
四品其甘:宋蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘，不能损茶。”所谓“甘”，就是水一人口，舌与脸颊之间有一种甜蜜的感觉，颇有回味。
五选其冷:水的温度要冷，要冷。冷水，尤其是冰水和雪水，味道最好。这是因为水在结晶过程中杂质下沉，比较干净。至于雪水，更有价值。屠龙在《考试的余事》中说:“雪是五谷之精，取之煎茶是幽人的清境。”现代科学证明，自然界中的水只有雪和雨才是纯软水，最容易泡茶。