普洱茶的苦味来自咖啡因、茶碱、可可碱、花青素和茶皂素。涩味主要来自多酚，其中酯类儿茶素的涩味最强，酚酸、酚酸和碱性氨基酸为酸味。普洱茶有生茶和熟茶两种。生茶苦味重，熟茶苦味少。
普洱茶有苦味的原因
普洱茶的苦味与普洱茶中的物质成分密切相关。普洱茶的苦味受咖啡因、茶碱、可可碱、花青素和茶皂素的影响。涩味主要来自多酚，其中酯类儿茶素的涩味最强，酚酸、酚酸和碱性氨基酸为酸味。
普洱茶分为生茶和熟茶。生茶内质丰富。以云南大叶茶为原料，经摊凉、杀青、揉捻、干燥、蒸压、干燥等工艺制成。在此过程中，普洱茶只经过轻微发酵，更好地保留了普洱茶的原味，营养丰富。
熟茶是典型的后发酵茶。由于堆积发酵，熟茶中多酚含量大幅下降，减少50~70%，儿茶素减少70~80%，水溶性茶多酚增加70~80%，显著降低了普洱茶的收敛性和苦味，因此熟茶的苦味较少。