杀茶是利用高温散发茶叶中青气的过程，是形成茶叶形状和品质的关键过程，是促进良好香气形成的制茶步骤。
杀茶是一种制茶步骤
茶杀青是一种制茶步骤，通过高温破坏鲜叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中茶多酚的氧化，蒸发鲜叶中的一些水分，软化茶叶，便于揉捏成型，散发出绿色气味，促进良好香气的形成。
茶叶新鲜的叶子轻轻揉搓，会产生一种植物的清香和青气，杀青，就是把茶叶放在热锅里炒，使青气散发出来的过程。
杀青是形成茶叶形状和品质的关键过程。杀青方法:炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青，先高后低；老叶嫩叶老杀；抛闷结合，多抛少闷”的原则。